Νηστίσιμη συνταγή: Σπαγγέτι με πέστο αβοκάντο και λαχανικά

Υπέροχη μακαρονάδα για τις μέρες νηστείας!

Υλικά:

1 πακέτο μακαρόνια ολικής
1 κονσέρβα καλαμπόκι
1 κούπα ψιλοκομμένη πορτοκαλί κολοκύθα
1 κολοκυθάκι κομμένο καρέ (σε κυβάκια)
1 κίτρινη πιπεριά κομμένη σε λεπτά κομμάτια (λωρίδες)
4 πράσινα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κ.τ.σ ελαιόλαδο
χυμό από ένα λεμόνι
2 κ.τ.σ πέστο αβοκάντο
1 κούπα τοματίνια κομμένα στη μέση
2 κ.τ.σ φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο

Εκτέλεση:
Βράστε τα μακαρόνια, σουρώστε τα, περάστε τα από λίγο ελαιόλαδο και αφήστε τα στην άκρη. 
Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το πέστο αβοκάντο, με το χυμό λεμονιού.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι αντικολλητικό ρίξτε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα λαχανικά σας με λίγο αλατοπίπερο. Αφήστε τα να πάρουν χρώμα και μόλις δείτε να μαλακώνουν, ρίξτε τα κρεμμύδια μέχρι να καραμελώσουν. 
Έπειτα βάλτε τα μακαρόνια στο τηγάνι με τα λαχανικά, προσθέστε το πέστο αβοκάντο, ανακατέψτε και σερβίρετε με λίγο φρέσκο μαϊντανό!

Από το sarakosti.gr

 

You might also like